羊咩咩

在台灣人的飲食文化中,菜、肉、湯,是餐桌上必備的基本元素, 肉類料理更是一桌料理中的絕對主角,每天如何讓這主角精彩登場,是許多掌廚者的一大課題,而「醃漬」這手法,就是肉料理中最好用的手法之一。

 寶郎師的   私房醃肉術

無論雞、豬、牛等肉品,腥羶味是難免的,所以「醃漬」更顯重要,此步驟有著去除腥味、嫩化肉品組織,並讓肉質口感滑順的用意,在烹煮肉品前多加這步驟,能提升肉品口感風味,大大替肉品加分不少。醃漬手法雖看似簡單,但祕訣也不少,究竟怎麼調醃肉醬最好、又有哪些可讓肉質軟嫩的方法、或快速入味的訣竅,將在此為大家一一揭曉。

軟嫩滑口天然劑

水果

 水果中的鳳梨、柳橙、橘子、芒果、奇異果、蘋果、梨子、青木瓜及西瓜皮,其水果酵素都具有分解蛋白質來軟化肉質的效果,其中以鳳梨的效果最顯著。醃漬15~20分鐘即可,超過30分鐘易太軟爛。

 蔬菜

 蔬菜的纖維和酵素也有軟化肉質的功用,雖然效果沒有水果明顯,但是蔬菜的解膩去腥作用並不亞於水果,清爽的風味也獨具一格。常用的醃肉蔬菜有西芹、洋蔥、青蔥、薑等。

 白醋

 醋的成份有軟化肉質的效果,而且作用很明顯,但是使用時要注意用量,因為用多了會影響肉的風味(過酸),同時醃漬時間也要注意,避免口感太軟爛。若烹煮需久燉的豬腳料理時,則可先將豬腳使用白醋抓麻,軟爛入味會更快速。

 蛋白/太白粉/油

蛋白和太白粉都有讓肉品保濕、口感滑嫩的作用,而油脂則可避免肉品拌炒或油炸時互相沾黏。要注意使用雞蛋的蛋白即可,避免使用蛋黃,因為蛋黃的凝固作用無法像蛋白一樣帶來滑嫩的口感。

 快速入味小撇步

 逆紋切片

 把要醃漬的肉以逆紋的方式分切,可以破壞肉品的組織,增加組織纖維切面來吸收醬汁,入味程度和速度都會比較好。

 刀背拍鬆

 將肉品以刀背或者肉槌適度拍打,可以鬆弛肉品肌肉纖維,同時達到迅速入味的效果。

 抓麻拌勻

 拌入醃肉醬的肉品可以用手抓勻持續抓麻,用類似按摩的效果軟化肉品,讓醬汁更容易入味。

 密封醃漬

 肉品加入醃肉醬抓勻後,包入塑膠袋或者密封盒中醃漬,可以透過密封壓力讓肉吸收醬汁的速度加快。

1.

五香蔥汁醬

 材料

 洋蔥 1/2 顆、鹽 5 大匙、五香粉 3 大匙、細砂糖 2 大匙、八角 2 粒、丁香 3 粒、米酒 1 大匙

作法

洋蔥切碎末;取炒鍋倒入 1 大匙沙拉油,放入洋蔥碎以中火爆香,再加入其餘材料翻炒均勻即可。

 五香蒜苗肉

材料

豬五花 300 公克、洋蔥 1/2 顆、蒜苗 1 根、紅辣椒 1/2 根、 蒜仁 5 顆

醃肉醬

五香蔥汁醬 3 大匙

調味

香油 1 小匙、黑胡椒粗粒少許、白醋少許

作法

1.豬五花肉切成小片長條狀,加入五香蔥汁醬抓拌均勻,放入塑膠

 袋反覆搓揉約 10 分鐘,讓肉質加速軟化與入味。

 2.洋蔥切絲;蒜苗切段;蒜仁、紅辣椒切片,備用。

 3.取出醃漬好的豬五花肉片,以清水洗淨,備用。

 4.取炒鍋,倒入 1 大匙沙拉油,放入作法 3 豬五花肉片和作法 2 所

 有材料,以大火翻炒至熟,再加入所有調味料炒勻即可。

美味撇步

 五香蔥汁醬用來醃豬肉,有古早味鹹豬肉的風味,加了洋蔥增添淡淡的蔬菜清甜,讓醃肉一點都不死鹹。

2

 鳳梨蔥燒醬

材料

新鮮鳳梨        30 公克、蔥 1 根、水 3 大匙、米酒 1 大匙、鹽少許

作法

新鮮鳳梨切小丁、蔥切末,加入所有材料攪拌均勻即可。

 鳳梨蔥燒里肌排

材料

豬里肌    150 公克、蔥 2 根、紅辣椒 1 根、薑 1 小段、蒜仁 3 顆、綠花椰菜 1/3 棵

醃肉醬

鳳梨蔥燒醬 3 大匙

調味料

醬油 1 大匙、米酒 1 大匙、細砂糖 1 小匙、番茄醬 1 小匙、香油 1 小匙、水 350 cc

作法

 1.豬里肌切成約 0.5 公分片狀,以菜刀在里肌肉邊緣斷筋,再使用肉槌將肉拍扁,續加入鳳梨蔥燒醬,醃漬約 5 分鐘。

 2.蔥切段;薑、蒜仁、紅辣椒切片;綠花椰菜切小朵,放入滾水鍋中汆燙至八分熟,撈起備用。

 3.取出作法 1 醃好的里肌肉,以清水洗淨,備用。

 4.取炒鍋,倒入 1 大匙沙拉油,放入里肌肉排以中火煎至上色,再加入所有作法 2 材料炒香。

 5.續放入所有調味料拌炒均勻,以中火燴煮至略微收汁即可。

美味撇步

鳳梨酵素是天然的肉質軟化劑,不論豬肉、雞肉、牛肉或海鮮,和鳳梨都很搭,而且酸甜的風味還有開胃的效果。

3

香橙醬

材料

柳橙 1 顆、柳橙汁 100 cc、米酒 1 大匙、細砂糖 1 小匙、鹽少許

作法

柳橙取果肉,切小丁;其餘材料先攪拌均勻,再加入柳橙

橙汁排骨

材料

豬小排骨 300 公克、柳橙 1 顆、洋蔥 1/2 顆、蒜仁 2 顆、 紅辣椒 1/2 根、豌豆莢 10 公克

醃肉醬

香橙醬 150cc

調味料

白胡椒粉少許、鹽少許、香油 1 小匙、太白粉水少許

作法

1.豬小排骨剁成小塊狀,用刀背輕拍,讓小排骨表面略為有小洞,加入香橙醬抓麻均勻,醃漬約 10 分鐘。

2.柳橙取果肉;洋蔥切絲;蒜仁與紅辣椒切片;碗豆莢切小片,備用。

3.取炒鍋,倒入 1 大匙沙拉油,放入醃好的的小排骨以中火煎至兩面上色,再加入作法 2 所有材料炒香。

4.待小排骨熟成,加入所有調味料拌炒均勻即可。

 美味撇步

 柳橙是很常用來入菜的水果,因為它的果香酸甜很有開胃作用,和肉品非常搭,作成醃肉醬時,內含水果酵素更可軟化肉質。

4

梨香醬

材料

梨子 1/3 顆、米酒 1 大匙、醬油 1 小匙、香油 1 小匙、鹽少許

作法

梨子去皮、去籽切碎末,加入其餘材料拌勻即可。

 香菇蒸雞

材料

去骨雞腿肉        1 支、乾香菇 3 朵、鮮香菇 2 朵、紅蘿蔔 20公克、薑 10 公克、綠花椰菜 1/3 朵

 醃肉醬

梨香醬 2 大匙

調味料

黃豆醬 1 大匙、醬油 1 小匙、細砂糖 1 小匙

作法

1.     去骨雞腿肉先用肉槌把肉拍鬆,切成小片狀,加入梨香醬抓拌均勻,醃漬約 10 分鐘。

2.     乾香菇泡冷水至軟,取出切小塊;鮮香菇去蒂切小塊;紅蘿蔔、薑切片;綠花椰菜切小朵,備用。

3.     取作法 1 ~ 2 所有材料,一起放入容器中,再加入所有調味料攪拌均勻。

4.     把作法 3 倒入蒸皿,放入水已滾沸的蒸籠中,以大火蒸約 10 分鐘,取出盛盤即可。

美味撇步

梨香醬的梨子品種建議選購果皮較粗的品種,例如:粗梨會比水梨有效果,而梨子軟化肉質的效果雖不如鳳梨明顯,但風味非常清爽淡雅。

 5

薑汁嫩肉醬

材料

薑 1 小段、雞蛋白 2 顆、米酒 1 大匙、太白粉 1 大匙、香油 1 小匙、鹽少許

作法

薑切碎末,加入其餘材料攪拌均勻即可。

雞肉炒三絲

材料

雞胸肉 1 副、紅甜椒 1/2 顆、黃甜椒 1/2 顆、西芹 2 根、 蒜仁 2 顆、紅辣椒 1/3 根

醃肉醬

薑汁嫩肉醬 2 大匙

調味料

香油 1 大匙、醬油膏 1 小匙、細砂糖 1 小匙、白胡椒粉少許、水適量

作法

1.     雞胸肉逆紋切大片,再切絲,加入薑汁嫩肉醬,輕輕抓麻均勻,

包上保鮮膜醃漬約 10 分鐘即可。

2.     紅甜椒、黃甜椒、西芹切細長條狀;蒜仁與紅辣椒切片,備用。

3.    備滾水鍋,放入醃好的雞胸肉絲,過水略微汆燙,撈出備用。

4.     取炒鍋,倒 1 大匙沙拉油,放入作法 2 材料以中火爆香,再加入

作法 3 雞胸肉絲炒香。

5.     續放入所有調味料翻炒均勻即可。

美味撇步

薑在古代就被當藥或香料使用,有殺菌去寒的功效,用來醃肉也有去腥作用,

搭配蛋白、油和太白粉,能讓肉質有保濕滑嫩的口感。

6

蒜香奇異醬

材料

奇異果 2 顆、蒜仁 3 顆、沙拉油 2 大匙、鹽少許

作法

奇異果去皮、切碎末,蒜仁切末與其他材料拌勻即可。

碧玉炒牛肉

材料

牛肉 200 公克、綠蘆筍 1 把、紅甜椒 1/3 顆、蒜仁 2 顆、紅辣椒 1/3 根、枸杞 1 小匙

醃肉醬

蒜香奇異醬 2 大匙

調味料

沙茶醬 1 大匙、醬油 1 小匙、白胡椒粉少許

作法

1.牛肉先用肉槌把肉拍鬆,逆紋切片狀,加入蒜香奇異醬抓麻約 8 分鐘。

2.綠蘆筍切小段;紅甜椒切片;蒜仁與紅辣椒切片,備用。

3.取炒鍋,倒入 1 大匙沙拉油,加入作法 2 所有材料以中火爆香,再加入作法 1 醃好的牛肉片以大火炒香。

4.續放入枸杞(先用熱水略泡軟)和所有調味料,以大火翻炒均勻即可。

美味撇步

蒜香奇異醬使用的奇異果建議選用果肉為綠色的奇異果,天然的酸甜果香更足,加入蒜仁可增加醬料風味層次。

6種超簡單醃肉醬 輕鬆讓肉更好吃

節錄自快樂廚房雜誌92期

http://www.ytower.com.tw/eshop/bookdetail.asp?id=YT0092

食譜示範/邱寶郎‧執行撰文/張淳盈 企劃編輯/李信宜‧攝影/米羅攝影〈林水興〉